La textura de los ultraprocesados: la trampa que nos hace ingerir un 15 % más de calorías

Un par de estudios, uno de la Universidad de Oxford y otro de la Universidad Nacional de Córdoba, demostraron que la forma en que se diseña la textura de los alimentos ultraprocesados favorece que consumamos alrededor de un 15 % más de energía sin percatarlo. La evidencia científica ya muestra que no es solo cuestión de sabor, sino de cómo el snack se deshace en la boca.

Oxford amplifica el crujido y mide la respuesta

A comienzos de los 2000, investigadores de Oxford reclutaron a voluntarios para que mordieran patitas Pringles mientras usaban auriculares. El sonido de la mordida se modificó en tiempo real, realzando las frecuencias agudas para que el crujido pareciera más intenso. Los participantes describieron el mismo producto como un 15 % más crujiente y fresco, aunque la composición no cambió en nada.

Ese experimento abrió la puerta a la hipótesis de que la percepción sensorial, más que el gusto, puede ser la verdadera trampa de la comida chatarra. Cuando el cerebro recibe una señal de “crujido” exagerada, interpreta que la experiencia está completa y reduce la sensación de saciedad.

La dieta “evanescente” de Córdoba

En 2025, Steven Witherly, científico de alimentos de la UNCo, puso a prueba la idea con 41 adultos sanos. Cada participante siguió dos dietas de dos semanas, ambas compuestas en un 95 % por productos ultraprocesados con idéntica carga calórica y número de raciones. La única diferencia estaba en la textura: una dieta incluía alimentos con lo que Witherly llamó “densidad calórica evanescente”, una estructura que se deshace al contacto con la boca; la otra exigía una masticación más prolongada.

Los resultados fueron contundentes: con la dieta evanescente los sujetos consumieron 117 g por minuto frente a 82 g de la alternativa, lo que se tradujo en 2 671 kcal contra 2 301 kcal, es decir, un aumento cercano al 15 %. La rapidez con la que el alimento desaparece engaña a los mecanorreceptores de la boca, que envían al cerebro la señal de “terminé de masticar” antes de que la cascada hormonal de saciedad se active.

Por qué la textura engaña al cerebro

La boca está repleta de mecanorreceptores que registran la fuerza y el ritmo de la mordida en milisegundos. Cuando la comida se deshace al instante, el cerebro interpreta que la ingesta ha finalizado, mientras que el cuerpo sigue absorbiendo calorías. Esa desconexión entre percepción y absorción permite que la gente siga comiendo sin notar el exceso.

La industria alimentaria ha aprendido a explotar esa brecha: snacks, cereales, bebidas y productos “light” se diseñan con texturas que desaparecen rápidamente, obligando a los consumidores a seguir masticando y tragando más.

Impacto en Córdoba y desafíos regulatorios

En Argentina, los ultraprocesados representan más del 50 % de la dieta promedio, según datos del Ministerio de Salud. En la zona cordobesa ese consumo se traduce en un aumento silencioso de calorías que alimenta la escalada de obesidad, diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares.

La reciente Ley de Comedores Escolares limita azúcar y grasas, pero no contempla la textura como factor regulador. Expertos advierten que sin una normativa que obligue a transparentar la composición física de los alimentos, la industria seguirá perfeccionando su “trampa sensorial”.

En definitiva, el sabor sigue siendo importante, pero la sensación en la boca es la que está diseñada para que la gente coma más, y la ciencia ya tiene la evidencia que lo respalda.

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