Cómo la forma de llevar el bocado a la boca define tus gustos y aversiones alimentarias
La investigación muestra que la forma de procesar la comida en la boca determina placer, saciedad y rechazo a ciertos alimentos.
Cómo la forma de llevar el bocado a la boca define tus gustos y aversiones alimentarias
Un grupo de investigadores de la Universidad de Barcelona dio a conocer este lunes un estudio que demuestra que la manera en que cada uno procesa la comida dentro de la boca no solo determina el placer que sentimos al comer, sino también la rapidez con la que percibimos saciedad y el origen de algunas repulsiones gastronómicas.
Cuatro estilos bucales que marcan la diferencia
Los científicos clasificaron a los comensales en cuatro perfiles según la acción predominante al introducir el bocado. Los “masticadores” trituran con los dientes apenas el alimento toca la encía; los “aplastadores” presionan la masa contra el paladar usando la lengua; los “succionadores” extraen el sabor de forma lenta mediante la succión, y los “crujidores” buscan la ruptura sonora de alimentos duros o crocantes. Cada estilo desencadena una liberación distinta de compuestos aromáticos y modifica la experiencia sensorial.
Chocolate de menta: la prueba que reveló el impacto del estilo
Para poner a prueba la teoría, los investigadores ofrecieron a los participantes un trozo de chocolate con mentol. Los masticadores liberaron la oleada de mentol en menos de dos segundos, una explosión que describieron como abrumadora. En cambio, los succionadores percibieron una liberación gradual que se mantuvo varios segundos, resultando mucho más agradable. La forma de masticar, por lo tanto, altera la percepción temporal del sabor y la tolerancia al estímulo.
La lengua, sensor más fino que los dedos
Más allá del movimiento dental, la lengua está cubierta de mecanorreceptores que detectan presión, rugosidad y vibración. Estudios comparativos muestran que el umbral táctil de la lengua supera al de las yemas de los dedos, lo que explica por qué percibimos texturas microscópicas en alimentos como el chocolate. Partículas entre 25 y 35 micrones pueden generar una sensación arenosa que lleva al rechazo inmediato.
Textura, cremosidad y el rechazo a lo baboso
La textura regula la velocidad con que los compuestos volátiles se liberan en la boca. Cuando la masa es demasiado babosa, la difusión se vuelve irregular y el cerebro interpreta la experiencia como desagradable. En cambio, la cremosidad —mezcla de viscosidad, microestructura y adhesividad— produce una sensación de plenitud que favorece la aceptación del alimento. Es la razón por la que muchos cordobeses prefieren el alfajor con relleno cremoso y evitan postres con grumos arenosos.
Implicancias para la cocina cordobesa
Conocer estos mecanismos permite a chefs y fabricantes adaptar recetas a los distintos estilos de comensal. En la provincia, los asados jugosos y los choripanes crujientes ganan puntos con los “crujidores”, mientras que las empanadas bien laminadas y los helados densos son favoritos de los “aplastadores”. Saber cuál es tu estilo puede ayudarte a elegir mejor lo que ponés en el plato y, quizás, a superar la aversión a ciertos alimentos.
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