¿Qué hay dentro del kéfir? La verdad que esconden las etiquetas

La semana pasada un equipo de la Universitat Rovira i Virgili revisó las etiquetas de los productos que se comercializan bajo la denominación de kéfir en toda España. Analizaron 170 botellas y latas de 46 marcas distintas, todas distribuidas por los siete grupos mayoristas más las cadenas de menor tamaño.

El hallazgo más contundente: solo 36 de esos 170 envases, es decir el 21,2 %, indicaron la presencia de levaduras. El resto se quedó con la palabra “kéfir” sin detallar el fermento que lo hace tan especial.

Qué es el kéfir auténtico

El auténtico kéfir nace de los granos gelatinosa que albergan una comunidad de bacterias lácticas, acéticas y, sobre todo, levaduras. Los estudios han identificado hasta 23 especies de levaduras dentro de esos granos, y según la literatura científica, son las levaduras las que potencian los supuestos beneficios para la microbiota humana. Sin ellas, la mayoría de los efectos probióticos desaparecen.

Vacíos regulatorios que alimentan la incertidumbre

El Codex Alimentarius, referencia internacional de la FAO y la OMS, permite que los fermentos preparados lleguen al mercado siempre que contengan al menos 10.000 levaduras vivas por gramo al momento del consumo. En España, el Real Decreto 271/2014 regula únicamente los niveles de bacterias en el yogur y no menciona nada sobre el kéfir. Esa laguna legal explica por qué la mayoría de las etiquetas omiten la palabra “levadura” y dejan al comprador sin pista clara.

Qué implica para el consumidor cordobés

En Córdoba, donde el consumo de lácteos fermentados ha crecido como parte de la tendencia del bienestar, la falta de claridad puede generar desconfianza. El mercado nacional factura 145 millones de euros en kéfir y está presente en casi cuatro de cada diez hogares. Sin requisitos de etiquetado, los consumidores deben confiar ciegamente en la marca, algo que muchos no están dispuestos a hacer sin un análisis de laboratorio.

¿Qué se puede hacer?

La recomendación es buscar marcas que, de manera voluntaria, declaren la presencia de levaduras o que cuenten con certificaciones de organismos como AENOR. Danone, por ejemplo, anunció en mayo de 2025 su línea de kéfir con esa certificación. Además, exigir al regulador nacional que incluya la levadura entre los parámetros obligatorios de etiquetado sería un paso para que los cordobeses no tengan que adivinar.

Mientras tanto, leer detenidamente la lista de ingredientes y preferir productos con granos visibles o con certificaciones de origen puede ser la mejor defensa del laburo de la salud.

La transparencia como solución

La falta de información sobre la presencia de levaduras en el kéfir no solo es un problema de marketing, sino un obstáculo real para la toma de decisiones de los consumidores. Una etiqueta clara y completa permitiría a los cordobeses elegir con conocimiento y a la vez impulsar la competitividad de las marcas que cumplen con las buenas prácticas de producción.

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