El estudio que encendió la polémica

En agosto de 2025, un equipo de la Universitat Rovira i Virgili revisó las etiquetas de todo lo que se vendía como kéfir en los siete grandes grupos de distribución españoles y en una docena de cadenas menores. Analizaron 170 productos de 46 marcas distintas y solo 36, es decir un 21,2 %, mencionaban la presencia de levaduras.

Por qué las levaduras son el corazón del kéfir

El kéfir tradicional se elabora a partir de granos gelatinosa que albergan bacterias lácticas, acéticas y, sobre todo, levaduras. Hasta 23 especies de levaduras pueden convivir en esos granos, y la literatura científica indica que sin ellas desaparecen gran parte de los supuestos beneficios probióticos que hacen famoso al kéfir.

Vacío regulatorio que genera confusión

El Codex Alimentarius permite que los fermentos contengan al menos 10 000 levaduras vivas por gramo para ser considerados kéfir, pero la normativa española (Real Decreto 271/2014) solo regula el yogur y no exige la declaración de levaduras en el kéfir. Esa laguna deja al consumidor sin una pista clara en la etiqueta y abre la puerta a estrategias de marketing que a veces superan a la ciencia.

Grandes marcas y sus jugadas

Resulta curioso que la mayoría de los envases que sí declaran levaduras pertenezcan a multinacionales. Danone, por ejemplo, anunció en mayo que su “fermentación natural con levaduras” será certificada por AENOR, una movida que parece buscar posicionarse como la única marca transparente en un mercado cada vez más gris.

¿Qué puede hacer el consumidor cordobés?

Mientras no haya estudios de laboratorio independientes que analicen cada lote, la herramienta más fiable sigue siendo leer con atención la lista de ingredientes y buscar expresiones como “levaduras vivas”. Si la información no aparece, lo más seguro es que el producto no sea el kéfir tradicional.

En la práctica, los cordobeses pueden preguntar en la heladería o en la sección de lácteos, comparar marcas y, si es posible, acudir a productores locales que ofrezcan kéfir artesanal con certificación microbiológica. La presión del consumidor y la demanda de profesionales de la salud podrían impulsar cambios regulatorios que garanticen la autenticidad del producto.