Un equipo de la Universidad de Kioto expuso proteína de soja a 121 °C durante 20 minutos, una temperatura que se usa en autoclaves industriales, y luego la ofreció a ratones durante seis semanas. El objetivo era saber qué le pasa a la soja cuando se la cuece a fuego muy alto, una práctica frecuente en fogones de hogares y en la industria alimentaria.

El experimento de Kioto

Los investigadores aislaron la proteína, la calentaron en una cámara de presión y, una vez enfriada, la incorporaron a la dieta de los roedores. Un grupo control recibió soja sin someterla a calor extremo. Durante el periodo de prueba se midieron parámetros sanguíneos y se observó el comportamiento social de los animales al presentarles un nuevo compañero.

Resultados en los roedores

La soja tratada perdió una parte importante de sus aminoácidos libres y generó péptidos de mayor tamaño, lo que redujo su digestibilidad. En la sangre de los ratones se detectaron niveles más bajos de aminoácidos esenciales y una caída de serotonina periférica, una molécula vinculada al estado de ánimo. Aunque el triptófano, precursor de la serotonina, no disminuyó, los autores sospechan que el calor produce compuestos que dificultan su absorción.

En la prueba de interacción social, los animales que comieron soja sobrecalentada mostraron menos interés por el nuevo compañero, un indicio de que la alteración de la serotonina pudo haber modificado su comportamiento.

¿Qué pasa con la carne y otras legumbres?

El estudio se centró en la soja, pero la lógica se extiende a otras fuentes de proteína vegetal. La carne también necesita cocción, pero el punto ideal varía: un bife de ternera se puede servir a punto, mientras que el pollo requiere estar bien cocido para eliminar bacterias. En cambio, legumbres como lentejas o garbanzos suelen cocinarse a fuego medio‑bajo para evitar desnaturalizar sus proteínas.

Limitaciones y próximos pasos

El principal escollo es que los hallazgos provienen de un modelo animal. No está demostrado que los mismos efectos aparezcan en humanos. La comunidad científica está pidiendo ensayos con voluntarios que consuman soja a distintas temperaturas para confirmar o descartar la pérdida de digestibilidad y el impacto en la serotonina.

Consejos para la cocina cotidiana

Para los cordobeses que preparan guisos, estofados o salteados con soja, la recomendación es evitar el fuego demasiado alto y los tiempos prolongados. Cocinar a fuego medio y retirar la proteína cuando esté bien caliente, sin dejar que chisporrotee, ayuda a preservar los aminoácidos y a mantener el aporte nutricional.

En definitiva, la lección es clara: la soja no necesita una cocción a presión para estar lista, basta con respetar el punto de cocción que conserve la mayor cantidad de nutrientes.