Un equipo de la Universidad de Kioto, Japón, publicó esta semana los resultados de un experimento que conecta el famoso chuletón de Ávila con la soja cultivada en la provincia de Córdoba, no por sabor sino por el punto de cocción al que fueron expuestos.

Cocción a alta temperatura de la soja

Los investigadores aislaron proteína de soja y la sometieron a 121 °C durante 20 minutos, una condición comparable a la de una olla a presión. Después de ese proceso, alimentaron a un grupo de ratones con la proteína tratada durante seis semanas; otro grupo recibió soja sin calentar.

Impacto en la digestibilidad y en la sangre

El análisis reveló una caída notable de los aminoácidos libres y un aumento de proteínas insolubles y péptidos de gran tamaño. En términos simples, la proteína quedó menos digerible. Los roedores que ingirieron la soja sobrecocida mostraron niveles más bajos de aminoácidos en sangre, lo que indica una absorción menos eficiente.

Alteraciones en la serotonina y el comportamiento

Más allá del déficit nutricional, el estudio detectó una reducción de serotonina periférica y un cambio en la interacción social de los ratones al encontrarse con un nuevo compañero. La serotonina se sintetiza a partir del triptófano, un aminoácido esencial; aunque su concentración no variaba, los autores sospechan que el calor extremo generó compuestos que dificultan su procesamiento.

Consejos para la cocina de cada día

El mensaje para la cocina casera es claro: evitar el sobrecalentamiento. En la carne de vacuno, como el chuletón de Ávila, basta con un término medio que conserve jugos y aminoácidos. El pollo debe alcanzar una temperatura interna segura, pero sin quemarse por fuera. Las legumbres y la soja, por su parte, requieren una cocción lenta y controlada para preservar su valor nutricional.

Limitaciones del estudio y próximos pasos

El principal escollo es que los resultados provienen de un modelo animal. Aunque la reducción de digestibilidad probablemente se reproduzca en humanos, la relación entre calor extremo y serotonina aún necesita confirmación en voluntarios. Los científicos ya planifican ensayos con participantes que consumirán proteína de soja cocida a distintas temperaturas para validar la hipótesis.

Mientras tanto, la recomendación práctica es sencilla: cocinar con mesura. No hay que renunciar al placer de una parrilla bien hecha, pero sí evitar la tentación de “chamuscar” la comida en busca de un crujido exagerado. Un punto de cocción adecuado mantiene la proteína disponible para el cuerpo y, quién sabe, quizá también para el buen humor.